Cuando hablamos de calorías de un alimento nos estamos refiriendo a las calorías que se han obtenido en el laboratorio quemando el alimento en un aparato llamado calorímetro. Se coloca una cantidad de comida en el aparato y se quema en presencia de oxígeno. Al quemarse se genera calor que calienta el agua que rodea el depósito donde está la comida. Dependiendo de los grados que se calienta el agua podemos deducir las calorías del alimento. Este procedimiento ha permitido conocer que 1g de HC proporciona 4 Kcal, 1g de proteínas 4 Kcal y 1g de grasas dan 9 Kcal.
Pero el cuerpo humano no es un horno, no quemamos el alimento y obtenemos energía del calor que se desprende, sino que metabolizamos el alimento en una serie de pasos de modo que vamos obteniendo moléculas de ATP. Estas son las que utilizamos como fuente de energía para realizar cualesquiera de nuestras funciones.
Como aparece en la imagen, la molécula de ATP contiene enlaces fosfato que son los que se rompen liberando energía cuando la necesitamos. Al romperse, cada enlace de fosfato libera 7.3 Kcal / mol, y se forma una molécula de ADP. Esta se reconvierte en ATP por la energía extraída del alimento cerrando el ciclo. El ADP también puede romperse y liberar energia formando AMP.
Vemos que la energía extraída de los alimentos sirve (entre otras cosas) para sintetizar ATP. Nada que ver con energía que se transforma en grasa en nuestros adipocitos (células grasas).
Intentaré entrelazar cifras, por ejemplo, entre glucosa consumida y energía generada para ver si hay relación como para hablar de exceso calórico como determinante a la hora de ganar peso.
Sabemos que el metabolismo de una molécula de glucosa nos da 36 moléculas de ATP. Sabemos que la masa molar de la glucosa es 180.16g / mol. Bueno, calculamos que por el consumo de 180.16g (1 mol) de glucosa obtenemos 36 moles de ATP. Si lo multiplicamos por 7.3 Kcal que se obtienen del enlace fosfato del ATP, i por 7.3 del enlace ADP, tenemos 526 Kcal obtenidas en forma de ATP por 180.16g de glucosa. Si los números de Atwater (los del calorímetro) nos dicen que 1g de glucosa generan 4Kcal. Quemar 180.16g deberían dar 720.64 Kcal.
Por lo tanto, ¿qué tiene que ver la energía obtenida en el calorímetro con la que obtenemos metabólicamente? Vemos que, de 720 Kcal teóricas, obtenemos 526 Kcal en forma de ATP. Y eso suponiendo que haya absorbido toda la glucosa y que toda se destine a la obtención de energía, que no tiene por qué ser así, y de hecho seguro que no será así.
Sabemos que no es transformable en energía toda la comida ingerida. Veamos por qué.
Vemos que una cosa son las calorías contenidas en un alimento, y otra las que realmente aprovechará nuestro cuerpo.
Parece bastante claro que la principal hormona causante (o mayormente implicada) de obesidad, es la insulina. Por tanto, será la incidencia del alimento sobre los niveles de ésta la que influirá de manera notoria sobre el incremento de peso ya que es la que le dice a nuestro organismo que estimule la acumulación de depósito de grasa. Pero no almacena "energía".
Para esta metabolización del alimento se da en primer lugar su paso por el sistema digestivo, donde se rompe en sus constituyentes fundamentales. Así, absorbemos sus principios inmediatos: hidratos de carbono, grasas y proteínas. Ahora bien, sólo de una parte de ellos obtendremos energía directamente en forma de ATP que usaremos para trabajo mecánico o para mantener el resto de funciones corporales. Otra parte irá a generación de calor para mantener la temperatura corporal. Otra se destinará a depósito de energía en forma de grasa y otra se destinará a la construcción de estructuras.
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| Sistema digestivo |
Vemos que una cosa son las calorías contenidas en un alimento, y otra las que realmente aprovechará nuestro cuerpo.
En primer lugar, hay que considerar la digestibilidad. Esta nos mide la parte del alimento que finalmente podrá ser absorbida. Así, por ejemplo, los frutos secos son teóricamente muy energéticos, pero tienen una digestibilidad baja. En diferentes estudios se ha visto que no provocan sobrepeso.
Otro factor que afecta a las calorías teóricas es la termogénesis del alimento. Es decir, las calorías que se gastan en la digestión del propio alimento (factor más elevado para las proteínas).
Otro factor que influirá en el aprovechamiento de la energía es la microbiota intestinal. Como vimos en el post sobre microbiota i obesidad, hay bacterias que permiten extraer más energía del alimento.
Está establecido en el ámbito universitario, profesional (en general), y "vox populi", que el problema de la obesidad se debe a una ingesta elevada de calorías y es favorecida por el sedentarismo. Se basa en la teoría CICO (calorías in calorías out). Es decir, tantas calorías entran, tantas tienen que salir para mantener el peso corporal. Se basan en el primer principio de la termodinámica: la energía ni se crea ni se destruye, sólo se transforma.
Pero la aplicación de esta teoría tiene, en parte por lo que acabamos de ver, ciertos problemas a nivel del cuerpo humano. De entrada, este no es un aparato cerrado de entrada y salida, sino que entre las dos, se dan múltiples vías metabólicas. Esto hará variar los destinos de los nutrientes y los gastos energéticos asociados.
Hay que considerar que alimentos diferentes, provocan reacciones endocrinas diferentes que nos llevarán a reacciones metabólicas diferentes y, por tanto, a destinos distintos de los nutrientes o de la energía que de ellos extraemos. Será el propio metabolismo quien decidirá a que destina el alimento, si a gasto de energía, o a construcción de estructuras celulares, o almacenamiento de energía ... y sobre eso no tenemos ningún control.
Si la cuestión de ganar o perder peso dependiera única y exclusivamente de este balance energético, dos dietas isocalóricas (igualdad de calorías), aunque con distribución de macronutrientes diferentes, deberían tener el mismo impacto sobre el peso corporal, y NO es así. Incluso, manteniendo la misma energía y la misma distribución de macronutrientes, si variamos las fuentes de estos nutrientes (principalmente la fuente de hidratos de carbono), el impacto sobre el peso corporal es diferente. Esto es debido al impacto sobre las hormonas que tienen los diferentes alimentos.
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| Diametro abdominal (indicador de riesgo cardiovascular) |
Parece bastante claro que la principal hormona causante (o mayormente implicada) de obesidad, es la insulina. Por tanto, será la incidencia del alimento sobre los niveles de ésta la que influirá de manera notoria sobre el incremento de peso ya que es la que le dice a nuestro organismo que estimule la acumulación de depósito de grasa. Pero no almacena "energía".
La grasa acumulada no es proporcional al exceso de energía ingerido, sino al estímulo insulínico.
Por otra parte, la "resistencia a la insulina" y el cortisol elevado provocados por el estrés, favorecen el incremento de peso a pesar de que no se produzca un incremento de la ingesta energética en relación al consumo anterior a sufrir de estas dos condiciones.
Me diréis que las calorías importan porque al reducirlas se pierde peso. Es cierto, se pierde peso, pero no podemos afirmar que sea por las calorías. Cuando comemos menos también hacemos un impacto diferente en las hormonas que podría ser la causa real de la disminución de peso. Además, la reducción de calorías nos llevará a recuperar el peso perdido, aunque comamos por debajo de las necesidades por una adaptación del metabolismo, entre otros problemas, como vimos aquí.
Y ¿qué pasa si ingerimos más alimento? De entrada, es posible que ganemos peso, pero tampoco podremos afirmar que sea por comer más calorías. De nuevo, hay estudios que no muestran incremento de peso al aumentar las calorias en forma de grasas. La energia sobrante se disipa en forma de calor. Por lo tanto, es la diferente respuesta del cuerpo al incremento del tipo de producto, y no al incremento de las calorías, lo que afectaría a la ganancia, o no, de peso.
Hay diferentes estudios en animales y algunos en humanos que demuestran que las calorías no son las causantes directas de la ganancia de peso. En ellos se realizan pruebas dando dietas isocalóricas y variando las proporciones de hidratos de carbono, grasas y proteínas. En otros, se mantienen las proporciones, pero se varia la procedencia de los hidratos de carbono. A través de estos estudios se observa que reducir hidratos de carbono (aunque conservando calorías) implica una reducción de peso o menos ganancia de grasa.
Tenemos totalmente asimilada la cuestión del gasto energético y del conteo de calorías como factores indispensables para mantener un peso adecuado, ¿sabemos acaso cuanta comida en peso ingerimos al día? ¿Cuantos gramos de cada macronutriente comemos? Y acaso ¿podemos controlar cuantas calorías ingerimos, o absorbemos? Va siendo hora de que comencemos a pensar que es un error conceptual. Imaginaros, desde el punto de vista evolutivo, que el ser humano hubiera tenido que contar calorías para mantener la salud y el peso correcto ...
